Усложнять его или упрощать – решать вам, главное, чтобы было вкусно. Это именно то блюдо, которое позволяет повару продемонстрировать не только свое мастерство, но и художественные способности. Вот, например, в главе "Требования к качеству гарниров" моей настольной поваренной книги под названием "Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и Военно-морского флота" я с изумлением прочитал: "Картофельное пюре должно быть уложено на тарелку, полито маслом, на поверхность нанесен узор"… Какие только гастрономические эксперименты не проводились над ним! Воистину, как заметил Козьма Прутков, "бывает, что усердие превозмогает и рассудок".

Праздник на гарнир
Начнем с французов, которые, кстати, ввели в гастрономический обиход само это слово. Они добавляют в пюре измельченный миндаль и мелко наструганные черные пьемонтские трюфели, разделывают массу на шарики в виде абрикосов, опускают каждый в льезон, затем делают ножом углубление, вставляют в него стебелек петрушки и все это "сооружение" обжаривают во фритюре. Получается "картофель Берни". Неплохо перед этим в каждую "абрикосину" вложить целую миндалинку… Вкусно? Конечно!

А божественный "картофель дюшес", имени сладкой и ароматной герцогини-груши! Представьте себе, что вы по ошибке добавили в пюре не картофельный отвар, а сливки, яичные желтки и сливочное масло. Затем взяли кулинарный шприц и выдавили из этой массы на противень разнообразные фигурки, смазали их взбитым яйцом для блеска, да и запекли в духовке. Что получилось? Праздник! Особенно если выложить фигурки вокруг целого куска мяса или жареной рыбы.

То же самое пюре можно выложить на противень в форме гнезд, заполнив центр каждого томатным конкасе (бланшированными, очищенными от кожицы и нарезанными мелкими кубиками помидорами), присыпав сверху сушеным базиликом и подрумянив в духовке. Перед вами – "картофель маркиза".

Или вот еще: попробуйте положить в "дюшесное" пюре мелко порубленную ветчину, раскатать массу в жгут диаметром около 2 см и нарезать его на кусочки (примерно по 60 г). Затем окунуть каждый в льезон, обвалять в слегка обжаренной, а затем истолченной вермишели, смешанной с толчеными сухарями, и поджарить во фритюре. Знаете, что вы приготовили? "Картофель святого Флорентина". Этот замечательный святой явно не отказывал себе в мирских радостях, за что, видимо, и был казнен завистливыми римлянами еще в III веке. Произошло это чудовищное преступление в городке под названием Castrodunum (от castrum – "военный лагерь"). Впоследствии он отошел к Бургундии и был сразу же переименован в St. Florentin, скорее всего, в честь их любимого картофельного пюре.

Если же, кроме ветчины, добавить в пюре мелко нарубленный испеченный красный перец (кожицу с еще горячего нужно аккуратно снять острым ножом), то получится "картофель Биарриц" – пушистая масса нежно-кораллового цвета. Для цветового контраста в часть пюре можно насыпать рубленую петрушку. Предполагается, что только так его готовят на одноименном морском курорте, на юго-западе Франции. Не исключено, что в 50-е годы XIX века Биарриц стал столь популярным не только потому, что супруга Наполеона III построила здесь виллу…

Короли и картошка
Можно пойти другим путем и сделать картофельные крокеты, достойные принца, а точнее – "картофель дофин". Как известно, дофином именовали наследника французского престола. Рецепт, впрочем, весьма незатейлив. В котел наливают воду, доводят до кипения, распускают в ней сливочное масло, добавляют муку и, при постоянном помешивании, кипятят на небольшом огне 2 минуты. В полученную смесь постепенно вводят яйца, картофельное пюре и тщательно размешивают все до однородного состояния. Из полученной массы формуют шарики размером с яблочко, обваливают их в муке, обжаривают до золотистого цвета и подают как гарнир к мясу или рыбе. Иногда в картофельное пюре для сочности добавляют еще какое-нибудь овощное, например капустное. Едят, обильно запивая белым вином. Говорят, Людовик XVI, когда еще хаживал в дофинах, однажды мрачно пошутил: "Кoрмите меня как на убой…"

Французы кладут в пюре тертый мускатный орех, что придает простому картофелю пряную грибную ноту, кидают щепотку кайенского перца – для остроты или шафран с чесноком – для аромата (замочить несколько рылец шафрана в горячем бульоне, размягчить в оливковом масле пару давленых зубчиков чеснока, вбить в пюре вместе с 2 ст. л. оливкового масла, добавить кинзу, петрушку и… быстро съесть).

Они могут приготовить его в старинном стиле – с зернистой горчицей или с тертым хреном и капелькой лимонного сока, чтобы гарнир к жареному мясу или рыбе получился поострее. В картофеле их ничуть не смущают даже размятые оливки или вяленные на солнце томаты. А могут еще при отваривании добавить очень мелко накрошенный репчатый лук, давленый чеснок и несколько почек гвоздики. При этом отдельно, в смеси сливочного и растительного масла, жарят до румяности и хрусткости очень мелкие кубики картофеля, обсушивают на салфетке и вводят во взбитое с разогретым маслом до воздушности пюре… Как будто в нем мало картофеля!

Если насыпать в картофельное пюре только тертый сыр, допустим пармезан, без чеснока и сметаны, и, сформовав массу в виде не слишком длинных сигар, обжарить их во фритюре, получится еще одно французское гастрономическое излишество – "картофель Лоретты". Назван он в честь святой, имя которой во Франции носят также несколько церквей, пара монастырей и даже один гольф-клуб. Вот ведь как: мы, когда нам нравится блюдо, обычно говорим: "Господи, как вкусно!". А французы при этом вспоминают имя какого-нибудь святого.

Полезные изобретения
Но что мы все о французах! В XIX веке хитроумные янки придумали "картофель Дельмонико". Точнее, то было изобретение знаменитого нью-йоркского ресторатора Лоренцо Дельмонико. Он очень мелко, практически до состояния пюре, нарезал отварной картофель, перемешал со сливками, сверху посыпал тертым сыром и сухарями и запек в духовке.

В Стране Басков и в Каталонии, где жить не могут без сушеной трески – бакалао, ее вымоченные пласты (зачем только сушили?) варят, измельчают и толкут в пюре вместе с отварным картофелем, добавляя немного молока и много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая на свежие тосты и запивая молодым каталонским вином. Во многих барах на закуску подают маленькие тресково-картофельные пончики "буньюэлос". Для их приготовления картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородного состояния, а затем ложкой наливают в сковороду и обжаривают во фритюре.

Итальянцы готовят свой традиционный запеченный картофель. Срезают у клубней верхушку, запекают до мягкости, а потом… Нет, не едят, а вынимают ложкой мякоть из середины, давят в пюре, добавив горячие сливки и приправив солью и перцем. Но и это еще не едят. Теперь они, терпеливые, заполняют пюре кожуру, посыпают пармезаном, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в горячей духовке до хрустящей корочки.

А знаменитая английская пастушья запеканка "шепердспай" – фирменное блюдо британских закусочных, предлагаемое на ланч! Правда, для него потребуется еще и мясной (чаще – бараний) фарш. Его вместе с луком следует обжарить в масле, добавить петрушку, морковь, майоран, соль и перец по вкусу, выложить все это великолепие на сковороду, покрыть картофельным пюре и запечь в духовке. Через 45 минут готово.

Или традиционные японские картофельные крокеты – "дзягаимо-но курокэтто". Постный говяжий фарш, обжаренный с луком, перемешивают с охлажденным картофельным пюре, формуют из такой массы котлетки, обваливают их в муке, окунают во взбитое яйцо, прокатывают в панировочных сухарях, обжаривают в масле до золотистости и с криком "Банзай!" мгновенно съедают.

У перуанцев, живущих на родине картофеля, есть свой знаменитый рецепт – "картофель по-лимски". Его отваривают с большим количеством чеснока, черного перца и сладкого стручкового перца латиноамериканского сорта "мирасоль". Готовят пюре с добавлением масла, лимона, яиц и подают с отваренной тем же способом рыбой.

Для закрепления пройденного материала попробуйте на досуге поразмышлять, почему англичане и американцы считают, что mashed potatoes – это просто картофельное пюре, а вот potato masher – уже ручная граната... (Не зря мы начали статью с "Руководства по приготовлению пищи в воинских частях".) И явно не ради забавы американцы в 1982 году установили мировой рекорд, приготовив за один раз в бетономешалке 8,26 тонны картофельного пюре (было это в Грэнд-Форксе, штат Северная Дакота, где вот уже более сорока лет ежегодно проводится картофельный пир). Явно они к чему-то готовятся, вот только к чему?

Кремообразное пюре, 4–6 порций.

Что нужно:
900 г картофеля с желтой кожицей,
2 дольки чеснока,
морская соль,
3 ст. л. размягченного сливочного масла,
1 стакан молока,
свежемолотый черный перец.

Что делать:
Очищенный картофель нарезать крупными кубиками, чеснок очистить. Положить картофель и чеснок в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить чуть больше 0,5 ч. л. соли, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Убавить огонь до минимума, неплотно накрыть кастрюлю крышкой. Варить до мягкости, 15–20 мин.
Слить воду с картофеля и чеснока (немного воды оставить) и подсушить их на среднем огне, встряхивая кастрюлю и перемешивая, пока картофель не станет оставлять на дне кастрюли мучнистую пленку. Растолочь картофель с чесноком до полной однородности.
Тщательно взбивая пюре деревянной ложкой, добавить в него масло, а затем – горячее (но не кипящее) молоко порциями по четверти стакана. Если пюре получается слишком густым, влить в него немного сохраненного картофельного отвара – до получения нужной консистенции. Приправить солью и перцем по вкусу и сразу же подать.

Совет:
Можно разнообразить блюдо, добавив в него по горсти мелко нарезанной зелени петрушки и базилика, а также немного слегка обжаренных кедровых орешков.

Давленый красный картофель с сыром горгонзола, 4–6 порций.

Что надо:
1 кг картофеля с тонкой красной кожицей,
морская соль,
2 ст. л. нарезанного небольшими кусочками сливочного масла,
120 г сыра горгонзола (комнатной температуры),
3 измельченные луковицы шалота,
свежемолотый черный перец.

Что делать:
Картофель слегка поскрести ножом, нарезать крупными кубиками, положить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Добавить чуть больше 0,5 ч. л. соли, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Убавить огонь до минимума, неплотно накрыть кастрюлю крышкой. Варить до мягкости, 15–20 мин. Слить воду с картофеля (немного воды сохранить). Подсушить его на среднем огне, встряхивая кастрюлю и перемешивая, пока большая часть жидкости не выпарится. Убавить огонь до самого слабого. Большой металлической ложкой разрезать и слегка раздавить картофель, превратив кубики в очень грубое пюре. Аккуратно перемешивая, добавить масло, а затем нарезанный небольшими кусочками сыр. При желании можно слегка разбавить пюре сохраненным картофельным отваром (в зависимости от сорта картофеля потребуется от 2 ст. л. до половины стакана отвара). Добавить шалот, приправить солью и перцем по вкусу, перемешать. Сразу же подать на стол.

Совет:
Картофель следует перемешивать и взбивать слегка "ленивыми" движениями. Иначе он станет невкусным и "резиновым" по ощущению.
Другие рецепты картофельного пюре.

В раздел журнала "Гастрономъ". Другие статьи и рецепты с фотографиями.

Источник: http://www.eda-server.ru